Unser Weinlexikon von A bis Z

Banderole

Die rot-weiß-rote Banderole ist an der Flasche für österreichische Qualitätsweine anzubringen.

Batonnage

Ist der Vorgang des Aufrührens der Feinhefe nach dem Abstich.

Barrique

Lagerung im kleinen Eichenfass (ca. 12 Monate), Allier-Eiche, kleines Holzfass (225 l Inhalt).

Beerenauslese

Qualitätsstufe ab 25° KMW. Darunter sind Süßweine von sehr spät gelesenen Trauben mit extrem hohem Zuckergehalt zu verstehen. Der Alkoholgehalt liegt aufgrund des hohen Restzuckers meist unter 10% Vol.

Biologischer Säureabbau

Dabei wird die für die Zunge schärfend wirkende Apfelsäure bakteriell in die milder wirkende Milchsäure umgewandelt.

Brut

Brut ist ein Etikettbegriff für Schaumweine ohne wahrnehmbare Süße. Der Ausdruck „Brut“ bedeutet herb, ist eine Stufe trockener als „extra dry“ und hat einen Restzucker unter 12 g/l.

Bukett

Das Gesamtbild der Duftnoten, die dem Wein entströmen.

Bouteille

Flaschengröße für 0,75 Liter Inhalt.

Cuvee

Verschnitt aus zwei oder mehreren Weine

Demi-Bouteille

Flaschengröße für 0,375 Liter Inhalt.

D.A.C – Districtus Austriae Controllatus

Kontrollierte Ursprungsbezeichnung in Österreich. D.A.C.-Weine sind solche Weine, die vor allem geschmacklich unverkennbar typisch für ein heimisches Weinbaugebiet sind.

D.A.C. – Weingebiete

Es gibt neun DAC-Gebiete welche per Verordnung des Landwirtschaftsministers deklariert wurden:

• Weinviertel DAC (Weingut Hirtl)
• Leithaberg DAC (Weingut Kiss)
• Mittelburgenland DAC
• Kremstal DAC
• Eisenberg DAC
• Neusiedlersee DAC
• Traisental DAC
• Kamptal DAC
• Wiener Gemischter Satz DAC

Degustation

Bei einer Degustation werden Weine bewusst verkostet, um sich einen Gesamteindruck von Geruch, Geschmack und Farbe zu bilden.

Dekantieren

Trennung des klaren Weines von seinem Depot durch Umgießen von der Flasche in eine Karaffe. Zu dem erreicht man durch rechtzeitiges Dekantieren auch eine Öffnung des Weines.

Depot

Bodensatz des Weines, der sich in der Flasche bildet. Dies ist ein Zeichen für hochwertige Qualität.

D.O.C. – Denominazione di Origine Controllata

DOC steht für einen herkunftskontrollierten Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete.

D.O.C.G – Denominazione di Origine Coltrollata e Garantita

DOCG steht für kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung; höchste Stufe der italienischen Qualitätsweinhierachie und ist die Steigerung der Qualitätsbezeichnung DOC.

Doppel-Magnum

Flaschengröße für 3 Liter Inhalt.

Doppler

Flaschengröße für 2 Liter Inhalt.

Edelfäule

Hervorgerufen durch den Edelfäulepilz – Botryts; dieser durchlöchert die Traubenhaut, durch die Verdunstung des Wassers kommt es zu einer relativen Zucker- und Extraktkonzentration in der Traube.

Eiswein

Für den Eiswein werden die Weintrauben bis in den Wintermonaten am Rebstock hängen gelassen und erst bei mindestens – 6 °C geerntet. Danach müssen die Trauben im gefrorenen Zustand geerntet, sofort gepresst und vergoren werden. Das Mindestmostgewicht beträgt 25 °KMW.

Essigstich

Hervorgerufen durch Essigsäurebakterien, die aufgesprungenes, unsauberes Traubenmaterialien befallen. Hierbei handelt es sich um einen Weinfehler und der Wein muss entsorgt werden.

Erzeugerabfüllung

Wein, der von demselben Weingut abgefüllt wird, von dem auch die Weintrauben stammen.

Etikett

Für Qualitätsweine sind folgende Angaben am Etikett vorgeschrieben:

• Weinbaugebiet
• Sorte
• Jahrgang
• Qualitätsstufe
• Alkoholgehalt
• Hinweis auf Zuckergehalt
• Winzername
• Staatliche Prüfnummer
• Füllvolumen
• Enthält Sulfite

Extra Brut

„Extra Brut“ kommt bei Schaumweinen vor und bedeutet so viel wie „extra trocken“. Restzuckergehalt bis 6 g/l.

Extra Dry

„Extra Dry“ kommt bei Schaumweinen vor. Restzuckergehalt von mindestens 12 bis maximal 20 g/l.

Fehler

Der häufigste Weinfehler ist wohl ein Korkgeschmack bzw. Geruch, weitere öfter auftretende Fehler sind der Böckser (Geruch nach Schwefel, faulen Eier) oder Essigstich.

Feinhefe

Als Feinhefe werden die Hefereste bezeichnet, die nach dem Abstich noch im frisch vergorenen Wein verbleiben. Bei diesen Pilzen handelt es sich um kleine Hefepartikel, die im Wein langsam zu Baden sinken. Sofern sie nicht weggefiltert werden, verleihen sie dem Wein durch Aufrühren neben Fülle auch einen frischen, vollen und cremigen Geschmack. Speziell hochklassige Weißweine werden gerne auf der Feinhefe gereift.

Filtration

Das Klären des Weines mit Hilfe von Filtern (Kieselgur, Schichtenfilter)

Frizzante

Leicht schäumender Wein, oft durch zugesetzte Kohlensäure

Gärung

Durch die Einwirkung von Hefe wird der im Traubensaft enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Geläger

Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe am Boden Gärbehälters ab. Das Geläger wird nach der Gärung vom Jungwein getrennt.

Gespritzter

Leichter, mit Mineralwasser / Soda verdünnter Wein

Halbflasche

Flaschengröße für 0,375 Liter Inhalt.

Halbtrocken

Als „halbtrocken“ werden Weine bezeichnet, die einen Restzuckergehalt von 10 bis 12 Gramm pro Liter aufweisen.

Harmonisch

Ein Wein wird als harmonisch oder rund bezeichnet, wenn die Bestandteile des Weines – Säure, Alkohol, Fruchtigkeit – optimal aufeinander abgestimmt sind.

Hefe

Hefen sind Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze und man unterscheidet zwischen Reinzuchthefen und Wilde Hefen. Sie vermehren sich durch Zellsprossung, wozu sie vor allem Traubenzucker als Energiequelle benötigen.

Bei einer Temperatur von ca. 15 °C vermehren sich die Hefen so lange, bis der ganze Zucker aufgebraucht und der Wein ganz trocken ist. Danach sterben die Hefen ab und fallen auf den Boden des Fasses (= Geläger).

Der bei der Gärung entstehende Alkohol ist ein Nebenprodukt der Umsetzung des Zuckers. Hauptsächlich entsteht Kohlendioxid, das dem Gärtank in großen Mengen entweicht und aus dem Gärkeller entfernt werden muss.

Wir der Wein geschwefelt oder sinkt die Temperatur während der Gärung ab, beenden die Hefen die Zellsprossung und die Gärung wird unterbrochen bzw. gestoppt. Dadurch entstehen Weine mit Restsüße.

Heuriger

Mit „Heuriger“ wird zum einen der Jungwein des aktuellen (heurigen) Jahrganges bzw. der letzen Ernte deklariert. Dieser wird nach dem 11. November, dem Fest- und Namenstag des Heiligen Martin, ausgeschenkt. Bis zum 31. Dezember des Folgejahres darf dieser von Gesetzes wegen so benannt und ausgeschenkt werden, anschließend wird der Wein zum „Alten“.

Zum anderen wird mit „Heuriger“ ein Weinlokal bezeichnet, in dem Heurige bzw. Weine aus eigenem Anbau angeboten werden.

Imperiale

Flaschengröße für 6 Liter Inhalt.

IGT – Indicazione Geografica Tipica

Italienische Weinbezeichnung für Weine, welche in die Landweinkategorie fallen. Mit der ab August 2009 gültigen EU-Weinmarktordnung wurde IGT durch IGP (Indicazione Geografica Protetta) ersetzt.

Jungwein

Ein Jungwein ist gemäß einer EU-Weinmarktordnung ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht beendet und der noch nicht von seiner Hefe getrennt ist. Beim Weißwein spricht man daher nach dem Abstich von der Hefe von Jungwein, beim Rotwein nach Abzug von der Maische.

Bekannt sind Jungweine für ihre Spritzigkeit. Sie können sich von länger gereiften Weinen erheblich in Bezug auf Farbe und Geschmack unterscheiden.

Jungfernlese

Die erste Lese eines neu ausgepflanzten Weingartens, die zumeist im dritten oder vierten Jahr nach der Auspflanzung erfolgt.

Kabinett

Kabinett definiert eine deutsche und österreichische Qualitätsweinstufe, wobei alle Weine dieser Güteklasse eine amtliche Qualitätsweinprüfung bestehen müssen.

In Österreich klassifiziert Kabinett einen hochwertigen Qualitätswein. Die trockene Geschmacksrichtung wird durch ein Mostgewicht von mindestens 17 °KMW, einem maximalen Gesamtalkoholgehalt von 13 % vol. und einem erlaubten Restzuckergehalt von 9 g/l erreicht.

Kaltgärung

Während der Hauptgärung kann sich die Flüssigkeit auf über 30 °C erwärmen, wodurch der Wein schneller durchgärt und der Weißwein kräftiger wird.

Je länger die Gärung hingegen dauert, desto frischer und schlanker wird der Wein. Um eine durch verzögerte Hefevermehrung langsam ablaufende Gärung herbeiführen zu können, wird die Temperatur der Gärflüssigkeit bewusst gesteuert (zwischen 10 bis 18 °C). Dieses Verfahren bezeichnet man bei der Weißweinherstellung als Kaltvergärung.

Kirchenfenster

Weine, die einen hohen Glycerinanteil – meist gleichbedeutend mit hohem Gesamtalkoholgehalt – bilden an der Glas Innenseite Schlieren, deren Form an Kirchenfenster erinnert.

Klosterneuburger Mostwaage – KMW

Die Klosterneuburger Mostwaage ist eine österreichische Maßeinheit zur Bestimmung des Mostgewichtes bzw. des Zuckergehaltes im Most.

Kohlendioxid

Kohlendioxid, CO², ist eine chemische Verbindung, die auch Kohlenstoffdioxid bezeichnet wird. Dieses unbrennbare, farb- und geruchlose Gas bildet sich während der alkoholischen Gärung sowie im Laufe des biologischen Säureabbaus. Dabei wird CO² zum größten Teil als Gas freigesetzt, nur ein kleinerer Teil verbleibt im Wein. Bei der Vergärung von einem Liter Most entstehen z.B. rund 50 Liter Gärgas. Wenn nun nicht für genügend Entlüftung gesorgt ist, kann eine zu hohe Kohlestoffdioxidkonzentration zu Gärgasvergiftungen führen.

Früher haben die Winzer eine Kerze auf den Boden des Weinkellers gestellt. Da CO² schwerer als Luft ist, konnten sie am Erlöschen der Flamme erkennen, dass sie den Weinkeller wegen des zu hohen CO² Gehaltes umgehend verlassen mussten.

Korken

Flaschenkorken werden aus der Rinde der Korkeiche gewonnen.

Körper

Man spricht von Körper oder Körperreichtum, wenn ein Wein besonders viele Extraktstoffe – auch Alkohol – aufweist. Synonyme: vollmundig, voluminös, mächtig, füllig, mollig, fleischig

Lage

Der Name einer Lage, in Österreich auch als „Riede“ bezeichnet, ist der Geburtsort eines Weines. Gute Lagen sind eine Grundvoraussetzung für die Kelterung großer Weine.

Landwein

Die traditionell in vielen Ländern verwendete Bezeichnung „Landwein“ gilt als zweite Qualitätskategorie zwischen Tafelwein und Qualitätswein.

Lese

„Lese“ bedeutet das Ernten und Einbringen der reifen Keltertrauben. In Österreich erfolgt die Traubenernte meist in den Monaten September und Oktober, wobei der Lesezeitpunkt von jedem Winzer frei bestimmt werden kann.

Lieblich

Nach dem aktuellen österreichischen Weingesetz bezeichnet man weine mit einem Restzuckergehalt zwischen 12 und 45 g pro Liter als lieblich. Geschmacklich empfindet man 12 Gramm sicher als „lieblich“, 45 Gramm jedoch eindeutig als „süß“.

Literflasche

Flaschengröße für 1 Liter Inhalt

Magnum

Flaschengröße für 1,5 Liter Inhalt

Maische

Als Maische wird die Mischung aus Traubensaft, Beerenschalen und Traubenkernen bezeichnet.

Most

Unter Most versteht man den Saft der Weinbeeren, der durch Quetschen, Mahlen oder Auspressen der Trauben abläuft.

Mostgewicht

Wenn man über das Mostgewicht spricht, spricht man über den Zuckergehalt eines nicht vergorenen Weines.

Nachgeschmack

Oft lange anhaltender Geschmack, der nach dem Trinken am Gaumen zurückbleibt.

Nase

Anderer Ausdruck für den Geruch/Duft des Weines.

Önologie

Die Wissenschaft vom Wein.

Oxidation

Oxidation beschreibt die Reaktion von Most- oder Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff. Zwar braucht Wein eine gewisse Menge Sauerstoff, um zu reifen, doch sollte bei der Weinbereitung Sauerstoff (Luft) möglichst ferngehalten werden. Bei zu langem Kontakt des Weines mit Sauerstoff kommt es zur Oxidation. Erkennbar ist diese durch einen Geruch an abgestandenen Apfelsaft oder an Sauerkraut.

Piccolo

Flaschengröße für 200 ml Inhalt

Perlage

Perlage steht für die im Glas entweichende Kohlensäure.

Perlwein

Mit Perlwein werden leicht schäumende Weine mit einem Kohlensäureüberdruck von 1 bis 2,5 bar und einem Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol. beschreiben. Bei einem Druck ab 3 bar spricht man vom Schaumwein.

Bekanntes Beispiel für Perlwein ist der „Frizzante“ in Italien.

Prädikatswein

Das im deutschen und österreichischen Weinrecht einzigartige System der Prädikatsweine steht für die Unterscheidung von Weinen mit höherem natürlichem Zuckergehalt nach speziellen Reife- und Lesearten. Prädikatsweine sind gehobene Qualitätsweine mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Je nach Mostgewicht und Charakteristika werden folgende Prädikatsstufen unterschieden:

Kabinett (zählt nur in Deutschland, nicht aber in Österreich als Prädikatsstufe) =  leichte, sehr fruchtbetonte, anregende Weine aus reifen Trauben, geringer Alkoholgehalt; mindestens 19 °KMW

Spätlese = reife, ausgewogene, etwas später gelesene Weine mit feiner Frucht; mindestens 19 °KMW

Auslese = edle Weine nur aus voll ausgereiften, ausgewählten Trauben; mindestens 21 °KMW

Beerenauslese = rare, volle, intensive Weine aus überreifen und edelfaulen Beeren; mindestens 25 °KMW

Eiswein = sehr rare, konzentrierte und hoch intensive Weine aus Trauben, die bei der Lese und bei der Kelterung gefroren waren; mindestens 25 °KMW

Stroh- bzw. Schilfwein = Weine aus vollreifen und zuckerreichen Beeren, die vor der Kelterung mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert werden; mindestens 25 °KMW

Ausbruch = ausschließlich aus edelfaulen bzw. überreifen und auf natürliche Weise weingetrockneten Beeren; mindestens 27 °KMW

Trockenbeerenauslese = sehr rare, von der Textur ölige Beerenauslese mit explosivem Aroma aus größtenteils rosinierten und edelfaulen Beeren; höchste honigartige Süße; enormes Alterungspotenzial; mindestens 30 °KMW

Qualitätsstufen

Grundlegend wird im österreichischen Weingesetz zwischen Weinen ohne geografische Herkunft und Weinen mit geografischer Angabe unterschieden.

Weine mit Herkunftsbezeichnung werden in „Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ (Qualitätswein, DAC, Prädikatswein) und „Wein mit geschützter geografischer Angabe (Landwein) eingeteilt. Eine Zuordnung in diese verschiedenen Kategorien erfolgt neben der Traubenherkunft auch gemäß dem Mindestmostgewicht.

Qualitätswein

Als Qualitätsweine werden Weine einer höheren Güteklasse bezeichnet, die im jeweiligen Land weingesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen müssen.

In Österreich hat Qualitätswein als eine streng geregelte Weinkategorie laut Weingesetz folgende Kriterien zu erfüllen:

• Die Trauben müssen aus einem österreichischen Weingebiet stammen
• Der Wein muss aus einer oder mehrerer der zugelassenen Qualitätsrebsorten sein
• Das Mostgewicht muss mindestens 15 °KMW betragen
• Der Hektarhöchstertrag ist mit 9.000 kg bzw. 6.750 Liter Wein limitiert
• Der Alkoholgehalt muss mindestens 9 % vol. betragen
• Chemische und sensorische Prüfung

Österreichischer Qualitätswein wird durch eine rot-weiß-rote Banderole und einer staatlichen Prüfnummer am Etikett ausgewiesen.

Rebfläche

Unter Rebfläche wird eine mit Weinreben bepflanzte Fläche beschrieben.

Rebe

Der Weinstock, der die Trauben hervorbringt.

Reduktiver Ausbau

Ausbau des Weines möglichst ohne Sauerstoffkontakt (Gegenteil: oxidativ) in abgeschlossenen Stahl- / Drucktanks. Die Weine werden dadurch besonders fruchtig und zeigen einen intensiven, frischen Duft.

Restzucker

Zuckerrest, der nach abgeschlossener Gärung im Wein verbleibt. Restzucker kann vom Winzer absichtlich oder auf natürlichem Wege herbeigeführt werden. Der Restzuckergehalt muss am Etikett angeführt werden.

• Trocken: bis 9 g Restzucker / Liter
• Halbtrocken: bis 18 g Restzucker / Liter
• Lieblich: bis 45 g Restzucker / Liter
• Süß: ab 45 g Restzucker / Liter

Rose

Rasch abgepresster Rotwein, der eine hell rosa Färbung annimmt.

Schaumwein

Schaumwein ist ein Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Gehaltes an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Nach der EU-Gesetzgebung haben Qualitätsschaumweine einen Kohlensäureüberdruck von mindestens 3 bar und mindestens 9,5 % vol. Alkohol aufzuweisen. Die Restzuckergrenzen sind beim Schaumwein höher als beim Wein festgelegt, da die Kohlensäure den Eindruck der Süße stark ausgleicht.

Sommelier

Der Weinkenner. Oft stellt der Sommelier auch den Weinkeller zusammen und besorgt den Einkauf; den Gast soll er in erster Linie gut beraten.

Spätlese

Spätlese steht für eine in Österreich und Deutschland gültige Prädikatsweinstufe, für deren Weine die Trauben in vollreifem und süßem Zustand gelesen werden.

In Österreich müssen Spätlesen bei einem maximalen Restzucker von 9 g/l das vorgeschriebene Mindestmostgewicht von 19 °KMW erreichen. Die Weine dürfen erst ab dem 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres vermarktet werden.

Staatliche Prüfnummer

Amtliche Kontrolle der Qualitätsweine – sensorisch als auch analytisch werden die Weine getestet. Die Prüfnummer muss am Etikett ersichtlich und auf der Flasche die rot – weiß – rote Banderole angebracht sein.

Stahltank

In Edelstahltanks wird heutzutage der größte Teil des Weines vergoren und auch ausgebaut. Die Vorteile der Edelstahltanks sind, dass sie leicht zu reinigen sind, eine optimale Raumnutzung ermöglichen und in unterschiedlichen Volumina angefertigt werden können. Darüber hinaus schließen sie völlig gegenüber Sauerstoff ab, es entsteht weniger Schwund und sie ermöglichen eine bessere Temperaturregelung.

Strohwein

Strohwein ist die Bezeichnung für einen Dessertwein aus spät gelesenen und vollreifen und zuckerreichen Beeren. Die Trauben werden rund drei Monate zum Lufttrocknen auf Stroh- und Schilfmatten gelagert und schrumpfen (rosinieren) dadurch ein. Das nötige Mostgewicht von 25 °KMW wird durch das Eintrocknen der Beeren erreicht. Nach einer meist langsam verlaufenden alkoholischen Gärung entstehend extraktreiche Weine mit langer Lagerfähigkeit, rund 15 % vol. Alkoholgehalt und hohem Restzucker.

In Österreich gehört Strohwein in die Qualitätskategorie „Prädikatswein“.

Sturm

Bezeichnung für perlenden Jungwein in der ersten Phase der Gärung.

Tafelwein

Ein Tafelwein bezeichnet die unterste Qualitätskategorie des Weines in der EU und unterliegt keiner besonderen Qualitätsprüfung. Die Trauben können aus allen EU Ländern stammen und weder Rebsorte noch Jahrgang sind am Etikett auszuweisen.

Tannin

Tannin ist ein Gerbstoff im Rotwein. Er verleiht dem Rotwein eine Bitternote und erhöht die geschmackliche Komplexität. Durch das Binden von Sauerstoff verhindert Tannin die frühzeitige Oxidation des Weins und macht ihn altersbeständig.

Der Tanningehalt ist abhängig von der Rebsorte, von der Länge der Maischestandzeit und von der Temperatur während der Maischegärung. Je höher die Temperatur, desto leichter lassen sich Tannine extrahieren.

Trester

Rückstände nach dem Pressen der Trauben; werden heute von vielen Winzern zu Trebernschnaps gebrannt (in Italien Grappe).

Überreife

Das Reifestadium „Überreife“ bedeutet, dass der Winzer Beeren nach der Vollreife weiter am Rebstock hängen lässt. Dabei wird die Zuckerbilanz negativ, das heißt es wird nachts nicht mehr Zucker veratmet als sich tagsüber bildet. Gleichzeitig sind jedoch der Wasseranteil in den Beeren durch Verdunstung, wodurch schlussendlich das Mostgewicht zunimmt.

Diese hohe Zuckerkonzentration ist für Prädikatsweine bzw. Süßweine erforderlich.

Verschnitt

Vermischen verschiedener Weine, Jahrgänge e.t.c., um die Qualität eines Weines zu optimieren (Cuvee).

Vinifikation

Unter „Vinifikation“ versteht man die Gesamtheit der Weinbereitung und damit alle Verfahren und Techniken in Weingarten und Keller, um aus Weintrauben einen Wein zu produzieren.

Weinberg

Die Bezeichnung „Weinberg“ steht für eine mit Weinreben bepflanzte Fläche, die im Gegensatz zum Weingarten neben einem Berg auch einen Hügel, eine Anhöhe oder eine Bodenerhebung mit einschließt.

Weinbewertung

Bei einer Weinbewertung werden Weine durch riechen und schmecken geprüft und bewertet. Die Weine werden nach Farbe, Geruch und Geschmack beurteilt.

Weinsäure

Gemeinsam mit der Apfelsäure ist die Weinsäure, die ausschließlich in Weintrauben vorkommt, eine der Hauptsäuren im Wein. Je reifer die Trauben sind, umso höher ist der Anteil der Weinsäure an der Gesamtsäure. Während der Weinherstellung scheidet der Wein einen Teil der Weinsäure in Form von Weinstein aus. Dieser bildet sich am Boden oder an den Wandungen des Fasses, aber auch in der Weinflasche.

Weinstein

Feine Kristalle, die sich im Weißwein während der Gärung oder Lagerung absetzen; sie bestehen hauptsächlich aus Kalium und sind geruch- und geschmacklos.

Weintraube

Weintraube gilt als allgemeine Bezeichnung für jene Trauben, die für die Herstellung von Wein und Destillaten verwendet werden. Neben der Blattform ist vor allem die Größe, Beschaffenheit und Farbe der Trauben charakteristisch für die weltweit rund 8.000 verschiedenen Rebsorten.

Zucker

Aus dem Trauben- und Fruchtzucker in der Traube entsteht durch Vergärung der Alkohol im Wein.